Una cucina a denominazione d’origine seicentesca

Fondamentale si è rivelata la scelta di connotare in senso storico la gastronomia, sia per quanto riguarda gli ingredienti che l’esecuzione delle ricette, ricavate da trattati dell’epoca (come Il Clypeo del gentilhuomo", scoperto nell’Archivio comunale di Canelli e tradotto dallo storico ed enogastronomo Gianluigi Bera).

E’ vietato alle taverne e alle osterie di utilizzare piatti, bicchieri e posate di plastica. Si useranno piatti in ceramica e in terracotta (in qualche caso con il marchio dell'Assedio) e posate in legno.

A garanzia del successo enogastronomico della manifestazione, operano, sotto la direzione della Compagnia degli Ufficiali di Provvisione, tre Commissioni: una presieduta dall'avvocato Giovanni Goria (Accademia della Cucina), un’altra costituita da alcuni delegati dell'Arcigola Slow Food e, da quest’anno, una commissione segreta, composta da quattro docenti universitari, non piemontesi, che svolgono, in incognita, il loro compito. Un loro eventuale giudizio negativo comporta l’esclusione dell’osteria dall’edizione successiva.

Fiore all'occhiello della gastronomia dell'Assedio la Compagnia di San Michele (con sede nell'Enoteca regionale di corso Libertà) costituita nell'anno 2000.

Con questo nome ne esisteva una nei primi anni del Seicento, una sorta di sindacato ante litteram. Era formata da artigiani alimentari (dai salumieri ai pasticcieri, ai fornari, ai formaggiari, ecc.).

La Compagnia di San Michele è formata da artigiani locali del gusto che confezionano prodotti con ingredienti e ricette del Seicento e li commercializzano tutto l'anno, con il marchio dell'Assedio. Per primi vi hanno aderito: i pasticceri Renato Giovine e Sergio Bosca, il salumaio Michele Pantano, la distilleria Poglio-Alì, la panetteria Corino, l’azienda agricola Bera Vittorio & Figli, le "Due Giulie" (Savina liquori), "Musica per il palato" di Marilena Concone di Asti (salse), i formaggiari di Roccaverano, Caseificio Valmundoni di Riccabone (Castelnuovo don Bosco), l'Arbiora di Cessole.

Allo scopo di premiare le migliori osterie in base ad alcuni precisi parametri (bontà, qualità e aderenza storica dei cibi, delle stoviglie, dell'ambientazione, ma anche cordialità dell'oste e degli inservienti) dal 1997 viene assegnato ogni anno il "Blavio delli hostieri".