La gastronomia seicentesca

L’immagine di un assedio si collega generalmente alla carestia, alla penuria di viveri e risorse, al razionamento forzato: a prima vista, quindi, potrebbe sembrare un paradosso che l’Assedio di Canelli sia contraddistinto dall’abbondanza quasi pantagruelica dell’offerta gastronomica. In realtà, come sappiamo, l’evento bellico canellese fu tanto imprevisto quanto rapido, ed in Città già da qualche tempo si erano ammassati viveri, biade e vino per il rifornimento dell’esercito sabaudo impegnato nell’assedio di Nizza.

Quando l’esercito dei Gonzaga si mosse alla volta di Canelli gli abitanti delle campagne e delle borgate circostanti dovettero asserragliarsi entro le mura, trascinandosi dietro farine e vino per impedire che cadessero in mano nemica. Le otto osterie cittadine furono così sottoposte ad un vero “tour de force” per rifocillare innanzitutto la guarnigione militare e i numerosi profughi civili. La rievocazione odierna ha voluto mantenere il numero delle antiche locande, cercando di riproporre l’alimentazione popolare secentesca.

I numerosi trattati gastronomici dell’epoca hanno fornito la documentazione necessaria, integrata da notizie e dati reperibili nei documenti coevi dell’area astigiana. Tutti i piatti proposti sono quindi rigorosamente storici, anche se interpretati secondo le esigenze del gusto moderno. Così si è ridotto molto l’impiego delle spezie, si sono alleggeriti i condimenti originariamente a base di lardo fuso, si è evitato l’uso dello zucchero impiegato all’epoca come oggi il parmigiano. Particolare riguardo è stato riservato a quei piatti o a quegli usi alimentari ancora vivi nella gastronomia locale, sia pure con tutte le inevitabili trasformazioni subite nei secoli.

Ma non mancano specialità del tutto desuete, e ripescate con un pizzico di coraggio espressamente per l’assedio: è il caso, ad esempio, della salciccia di pesce di fiume, del Lattarolo, del Bramagere, della Gattafura, dei “savori” dolci e piccanti che accompagnano alcuni piatti di carne.

Accanto ad essi, cibi familiari al nostro gusto eppure già apprezzati e praticati all’epoca: la pasta, gli agnolotti, i “servizi” di bollito, l’arrosto cotto nello spiedo sulle braci vive, le zuppe di legumi. Produzioni locali giustamente celebri oggi come allora hanno avuto il giusto risalto: il vino, innanzitutto, selezionato da esperti del mondo enologico canellese è presentato con l’etichetta appositamente realizzata per la manifestazione; le robiole di pecora; le carni di vitelli piemontesi; gli squisiti prodotti delle pasticcerie canellesi. Sulla qualità dei prodotti, la correttezza delle cucine, la razionalità del servizio, l’equità dei prezzi veglia un apposito corpo militare: la Compagnia di Sant’Onorato o della Provvisione. Essa ha il compito di inquisire e sorvegliare tutto quanto concerne l’aspetto enogastronomico della manifestazione, ricorrendo, se è il caso, a sanzioni disciplinari, “pecuniarie e corporali per li rei, grassatori e truffatori”.

 Gian Luigi Bera – Storico ed enogastronomo